גבינת ריקוטה
גבינת הריקוטה, המכונה גם גבינת אורדה, הינה גבינה איטלקית רכה אשר מיוצרת מהמים שנותרו לאחר הכנה של גבינות אחרות. מדובר על גבינה מבוקשת כחלק מחומרי גלם לקונדיטוריות, נחשבת לגבינה דלת שומן, עשירה בסידן ומתאימה למגוון רחב של מאפים.
ייצור גבינת הריקוטה נעשה באמצעות שני שלבים עיקריים. השלב הראשון כולל תהליך שבו מפרידים בין הגבן לבין מי הגבינה כשהגבן צף מעלה. בשלב השני כולל סינון הגבן מנוזלים עד לקבלת המוצר הסופי.
גבינת מסקרפונה
חומרי גלם לאפייה כוללים אף מאפים ובהם שילוב של גבינת מסקרפונה. גם כאן מדובר על גבינה שמקורה מאיטליה, אך בניגוד לריקוטה, מדובר בגבינת שמנת עשירה שנועדה בעיקר למאפים מתוקים. את מוצקי השמנת לייצור הגבינה מבודדים ממי הגבינה באמצעות שימוש בחומצה טרטרית, כשאחוז השומן בגבינות אלו יכול להגיע עד ל-50%.
גבינת מוצרלה
מקור גבינת המוצרלה הוא בחבל קמפניה שבדרום איטליה, כשמקור שמה מפעולת החיתוך שנקראת באיטלקית Mozzare.
לייצור המוצרלה, החלב עובר סיבובים בעוצמה גבוהה המסתיימים בסופו של תהליך בחומר גלם גושי רחב הנחתך לגושים קטנים יוצר המשמשים כחומרי גלם לאפייה.
בתהליך הייצור של המוצרלה מתבצע עיקור הגבינה מחיידקים הנחשבים טובים. בנוסף לכך, אין שלב של המלחת הגבינה, מה שמביא לכך שמדובר במוצר וחומר גלם בעל חיי מדף קצרים. עם השנים פיתחו מחלבות בישראל וברחבי העולם טכניקות הכנה המאפשרות למוצרלה חיי מדף ארוכים יותר ובכך הפכו את הגבינה למוצר משמעותי בכל הנוגע גם כחומרי גלם לאפייה.
